Концентрований яблучний сік

Світовий ринок соків ділиться на 4 категорії соків: фреші, прямого віджиму, концентровані і відновлені, т. Е. Виготовлені з концентрованого соку. З усіх соків, які представлені в наших магазинах, 98% виготовляються з концентрованих соків і тільки 2% є соками прямого віджиму.

Найпопулярнішим концентрованим соком є ​​яблучний. Ось сьогодні ми і поговоримо про нього.

Як проводиться соки

Концентрований сік з яблук проводиться шляхом прямого віджиму сировини. Отриманий сік відправляють в центрифуги, де його очищають від суспензій, а потім нагрівають і відправляють в спеціальну установку.

Тут відбувається уловлювання ароматичних речовин, які потім розфасовують в концентрованому вигляді в тару. На цій же стадії відбувається випаровування води до 15% від загального обсягу.

Час, що залишився рідке сировину без ароматичних складових направляють на стадію освітлення пектолитической ферментами з желатином протягом 4 годин, а потім пропускають через пластинчастий і Кізельгуровий фільтр, розташованих один за одним. В результаті отримують прозорий, освітлений сік, який після цього «упаривают» в тонкоплівкових «парилках» до змісту сухих речовин 70%.

Досить часто перед процедурою уловлювання ароматичних речовин свіжовіджатий сік нагрівають до 92-96 ° С і відразу ж охолоджують до 40 ° С. При цьому відбувається коагуляція колоїдних частинок і очищення соку від різних мікроорганізмів.

Хімічний склад соків

Яблучний сік в концентрованому вигляді має дуже цікавий хімічний склад. У ньому міститься від 60 до 80% амінного азоту від сумарного вмісту загального азоту.

Крім того, концентрат містить такі амінокислоти, як валін, лейцин, треонін, аміномасляна кислота, лізин, аргінін, аспаргиновой кислоту, серин, аснарагін, глютамінову кислоту, феніл-аланін, аланін, тирозин. Також в ньому міститься велика кількість моносахаров, які під дією високої температури і низькому рН розпадаються на складові з утворенням 5-гідрооксіметілфурфурола.

Класифікація соку

Будь-які концентрати, в тому числі і концентрований яблучний, мають свою класифікацію, яка залежить від напоїв, які в наслідку будуть виготовлені з них:

1. Напівфабрикати. Вони використовуються для приготування 100% яблучних соків шляхом додавання води.
2. Основи. Даний тип концентратів використовується для приготування напоїв і різноманітних нектарів.
3. Концентрати, що пройшли проміжну переробку на заводі. Вважається, що такі концентрати містять 100% яблук. Але на ділі це не так. Саме в такий концентроване яблучне сировину найчастіше додають цукор, інші фруктові концентрати або ж ароматизатори, ідентичні натуральним. Така категорія концентратів посмикати НЕ заморожуванні, а фасування в асептичну упаковку.
4. Чисті яблучні концентрати з 100% вмістом основного компонента. Їх виробляють тільки з високоякісних яблук в місцях їх вирощування. В даному випадку такі концентрати найчастіше піддаються заморожуванню.

Використання і зовнішній вигляд

Яблучний концентрат зовні схожий на сироп дуже густої консистенції за кольором відповідний кольору яблук. Якщо ж сік містить м`якоть або він піддавався заморожування, то зовні він нагадує м`яке морозиво.

При цьому варто відзначити, що в замороженому концентраті ні в якому разі не повинно бути кристалів льоду.

Концентрований сік з яблук має широку сферу використання. З нього виготовляють нектари, відновлені соки та соковмісні напої.

Крім того, концентрат використовують для приготування різних желе, всіляких начинок. Але тим не менш, варто пам`ятати, що в чистому вигляді яблучний концентрат ні в якому разі не можна вживати в їжу.

Сподіваємося, наша стаття стає корисною для вас і ви, збираючись в магазин за улюбленим яблучним соком або нектаром, будете знати, що вам слід придбати, щоб отримати максимум корисностей для організму.