Страви японської кухні, суші

Зараз вже тільки ледачий не чув про суші. Хоча багато хто має про це блюдо вкрай убоге поняття.

У кращому випадку при слові «суші» представляється таке собі поєднання рису і овочів, загорнутих в сиру рибу і смажені морські водорості, що занурюються в соєвий соус або васабі. А адже це блюдо - саме різнобічне, що має сотні способів приготування і володіє безліччю корисних властивостей.

Якщо і згадувати де б то не було страви японської кухні - суші будуть завжди її «візитною карткою».

Історія суші

Початок історії суші лежить ще в четвертому столітті до нашої ери в Південно-Східній Азії. Риба там в основному вживалася в консервованому вигляді - солоної і приправленою - з рисом і овочами і була важливим (і часто єдиним) джерелом білка в раціоні.

Вона затьмарювала собою всі традиційні страви, що виставляються на стіл. Після патрання риба зберігалася в рисі, так що в зернових відбувалися природні процеси, що допомагають зберегти м`ясо свіжим.

Поступово з`явилися і перші види сучасного суші - дзусі. Правда тоді вони не мали такого широкого розповсюдження. Ця страва народилося завдяки процедурі ферментирование рису близько 2 місяців, після чого риба набувала особливого смаку, а рис - особливі властивості.

Як не дивно, але оцінений по достоїнству це блюдо було вперше саме в Японії в VIII столітті до н.е. Тоді йому дали назву дзусі і він став популярним в кінці періоду Муроматі.

Цей вид суші споживався в той період, коли риба була ще наполовину готова, а варений рис не втратив свій аромат. Так суші стали одним з основних страв в японській кулінарній промисловості.

Пізніше, замість того, щоб використовувати продукти бродіння рису, рис стали змішувати з оцтом і об`єднувати не тільки з рибою, але і з сушеними овочами та іншими інгредієнтами. І сьогодні в кожному регіоні в Японії як і раніше збереглися свої рецепти з унікальним смаком, роблячи різноманітні рецепти суші відмінними один від іншого і передаючи їх на протязі багатьох поколінь.

На початку XIX століття, коли Токіо став вершиною харчової промисловості, як і раніше билині рідкісні групи мандрівних торговців, від яких і були отримані нові рецепти суші, таких як нигири-дзусі, в яких риба вперше поєднується з морськими водоростями. Саме від нього надалі і пішли основні способи приготування суші.

Після великого землетрусу в Канто в 1923 році досвідчені кулінари, які готують нигири-дзусі були розкидані по всій Японії, враз втративши свої робочі місця. Так у багато віддалених районів був принесений рецепт приготування суші таким, яким ми його знаємо зараз.

У 80-х роках на світанку підвищення рівня інформованості щодо досягнення здоров`я суші стали одним з найздоровіших страв, ніж заслужили велику увагу в світі. Спочатку виготовленням суші могли займатися лише визнані досвідчені майстри, які цінувалися на вагу золота.

Але пізніше з появою суші машин, масове виробництво витіснило делікатні навички майстрів суші, і виготовлення і продаж суші стали доступними для багатьох людей в усіх країнах світу.

види суші

При слові «суші» більшість людей уявляють собі сиру рибу. Але це не так. Насправді, якщо ви йдете в японський суші-бар і дивіться на рибні страви, всього в декількох з них буде присутній сира риба.

Але навіть якщо вона виглядає сирої, вона попередньо пройшла курс консервування, збліднення, замочування в спеціальних розчинах і заморожування. Є багато речей, які проробляються з рибою, перш ніж з неї готується суші.

Перш за все, суші є мистецтвом. Ось деякі з найбільш відомих і популярних видів суші:

• Сашимі: тонко нарізана риба подається в привабливій формі. Сира, приготовлена ​​чи консервована риба розрізається на 3-5 частин. Зазвичай подається з соусом васабі і імбиром.
• Нігірі: шматки риби подаються з рисом у вигляді кульок, іноді з шматком смаженого норі (тип водоростей). Технологія приготування цієї страви спрямована на взаємодію рису з рибою і поліпшення їх смакових якостей і естетичного вигляду. Одна порція складається з двох кульок.
• Гункан Нигири: один з видів нигири. Гункан перекладається з японської як «на човні». Назва цього суші походить від способу приготування, при якому основним інгредієнтом є рис, вкладений в формі човна. Три основних типи суші - це саме гункан, іркура і юні. Одна порція складається з 2 частин.
• Хосомакі: тонкі згорнуті шматки риби з дуже невеликою кількістю рису. Зовнішня оболонка складається з нори. Порція гомосакі зазвичай складається з 6 частин.
• Футомакі: товсті загорнуті норі суші наповнені багатьма інгредієнтами, окремі його частини дуже великі. Одна порція складається з 4 - 10 штук.
• Юрамакі: цей вид суші дуже популярний в суші-барах Америки. Дехто каже, що це пов`язано з тим, що водорості приховані всередині рулону, і початківці любителі суші будуть менше «стурбовані» тим, чи варто його їсти. Одна порція складається з 6 або 8 шт.
• Темаки: загорнуті водоростями суші, які їдять руками, як конус морозива. Одна частина складається з конуса, наповненого різними інгредієнтами.

Енергетична цінність суші

Чи замислювалися ви, скільки калорій в одній порції суші? На щастя, при помірному споживанні суші - це не те блюдо, через якого можна набрати зайву вагу.

Збагачена рисом, складними вуглеводами, навіть стандартна порція суші може бути дуже здоровою їжею, не залишивши міцного і помітного всім відбитка на вашій фігурі.

Дійсно, бідні калоріями морепродукти часто забуваються несправедливо. Той же тип суші може містити різну кількість окремих інгредієнтів і, отже, мати різну калорійність, вміст жирів, вуглеводів і білків.

Але в цілому, суші можна вважати дієтичним продуктом.

В останні роки суші стають все більш відомими, але навколо цієї страви є багато питань, що стосуються небезпеки для здоров`я при споживанні цього делікатесу. Багато з основних інгредієнтів в суші дуже здорово.

Риба є головним компонентом, вона багата білком і кальцієм. Якщо ви хочете отримати максимальну дозу білка, то спробуйте тунця. Головна перевага жирної риби, такий як лосось, в тому, що в ній є омега-3 жирних кислоти.

Свіжа риба є здоровою їжею з відмінною репутацією. Суші за своєю цінністю перевершують багаті вмістом білка і з низьким вмістом жиру сотні видів основних продуктів харчування у багатьох частинах світу.

Суші є навіть більш здоровою їжею, ніж м`ясо наземних тварин, багате насиченими жирами. Більшість видів морської риби в тій чи іншій мірі багаті омега-3 жирними кислотами, які необхідні для здорового харчування, оскільки людський організм не може синтезувати їх біологічно.

Дві найбільш обговорювані і корисні омега-3 жирні кислоти - це DHA і EPA, які разом з мононенасиченими кислотами в оливковій олії можуть бути більш корисними для вашого здоров`я, ніж ви думаєте.

Смажені морські водорості, в які обертається риба, є ще одним важливим джерелом білка і кальцію. Крім того, вони забезпечують багато різних вітамінів, з тому числі 10 різновидів вітаміну С. Цей «конверт» з водоростей також володіє хорошими травними властивостями. Соус васабі володіє відмінними бактерицидними властивостями, а також містить вітамін С.

Передбачається також, що суші можуть допомогти вам, якщо ви відчуваєте себе втомленим і розбитим, якщо у вас депресія або головний біль. Причиною тому може бути порушення роботи щитовидної залози.

Для якої необхідні йод, селен і магній. Оскільки йод міститься в суші, морепродуктах і морських коричневих водоростях, вживання цих продуктів призведе до здорового рівня тиреоїдних гормонів щитовидної залози.

Як омега-3 жирні кислоти позитивно впливають на наше здоров`я?

• Омега-3 жирні кислоти, що містяться в суші, підвищують в організмі рівень хорошого холестерину. Це, в свою чергу, може привести до скорочення поганого холестерину в крові. В цілому наявність цих кислот має позитивний вплив на серцево-судинну систему.
• Споживання омега-3 жирних кислот показано медиками для хворих на діабет 2 типу, так як кислоти сприяють зниженню рівня цукру крові.
• Дослідження показують зв`язок між прийняттям омега-3 жирних кислот в суші і зміцненням стінок кровоносних судин, уповільненням згортання крові і зниженням артеріального тиску.
• Доповідь в престижному медичному журналі передбачає, що омега-3 жирні кислоти знижують ризик хвороби Альцгеймера. Споживання цього типу жирних кислот знижує до 70% вміст білка амілоїду в головному мозку, який приводиться в якості однієї з найбільш поширених причин хвороби Альцгеймера.
• Так як омега-3 жирні кислоти необхідні для правильного розвитку, включаючи новонароджених, вагітних і жінок, що годують, їх обов`язково потрібно вживати з їжею. Суші в цьому плані - ідеальний «постачальник» цього цінного речовини. Сьогодні омега-3 жирні кислоти визнані справжнім методом лікування від серцево-судинних захворювань, а споживання морепродуктів рекомендується лікарями у всьому світі. Багато людей приймають омега-3 добавки звані «риб`ячий жир». Але хотілося б нагадати, однак, що саме м`ясо глибоководних риб є найбагатшим джерелом омега-3 жирних кислот. А саме така риба і використовується для приготування суші.

Ризики, пов`язані зі споживанням суші

Суші вважається одним з найбільш корисних страв. Але, на жаль, і воно має деякі недоліки. Один з найбільш обговорюваних питань про фактичне споживання риби або морепродуктів - це кількість ртуті, що міститься в них.

Ще однією проблемою є кількість калорій. Одна порція суші навряд чи підвищить їх рівень радикально, але при регулярному споживанні ви ризикуєте додати собі кілька зайвих кілограмів.

Будьте обережні - калорії в цих маленьких шматочках накопичуються в основному за рахунок рису, багатого складними вуглеводами. 1 стакан білого рису містить 160 калорій.

Суші має ще один істотний недолік - як і більшість страв, що складаються з сирої риби, вони можуть містити в собі паразитів. Це відбувається в основному в тих випадках, коли риба була погано очищена або виловлена ​​в забруднених районах моря.

Як і при споживанні будь сирої їжі, вживання суші несе ризик прийняття патогенних організмів, але на порядку денному медиків ризик підвищеного рівня забруднення. Взагалі відповідь на питання «Чи є суші корисним продуктом?» Відповідь певний - «Так».

Однак, ви повинні розуміти і реально оцінювати ризики, пов`язані з вживанням цього продукту. Нещодавно дослідники стурбовані питанням забруднення риби важкими металами, які можуть бути присутніми в деяких видах риб, таких великих хижаків як тунець і риба-меч.

Справді, чим вище знаходиться риба у харчовому ланцюгу - тим більше домішок вона містить.

Через потенційний ризик присутності таких забруднювачів, як ртуть і патогени, вагітним жінкам і людям зі слабкою імунною системою рекомендується уникати споживання великої хижої риби або будь-якого сирого м`яса в складі страв японської кухні. Було доведено наявність шкідливих речовин в деяких видах суші, але помірне споживання цієї страви не принесе конкретної загрози здоров`ю людини.

На щастя, недавнє дослідження, проведене Інститутом медицини показує, що баланс нахилений твердо на користь позитивних ефектів споживання суші.

На щастя, випадки захворюваності, викликані споживанням суші, вкрай рідкісні. Суші безпечні так само, як і будь-яка інша їжа, якщо вона обробляється і зберігається правильно.

Хоча деякі люди повинні будуть вжити заходів для зниження визначених ризиків, пов`язаних з їх нинішньому станом. Для більшості людей суші є безпечним блюдом, до того ж воно дуже корисно.

Будьте спокійні, знайте міру і не впадайте в крайнощі - і не буде проблем.

Вибір за вами

Зважування плюсів і мінусів може перешкодити нашим вибором щодо того, чи довіряти блюду японської кухні суші чи ні. З одного боку медики кажуть, що суші надзвичайно корисний продукт, що містить масу корисних і незамінних речовин.

З іншого боку - твердження про те, що разом з цим делікатесом ми можемо заразити себе небезпечними паразитами і хімічними відходами. В кінцевому рахунку, суші має ряд недоліків, але тоді ви повинні запитати себе - а хіба хот-дог або кола менш безпечні?

І все стане на свої місця.