Томатний соус і томатна паста

Щоб життя не здавалося нудною, ми шукаємо яскравих вражень, а щоб їжа не здавалося прісної, ми заправляємо її ароматним і пекучим томатним соусом. Томатний соус і томатна паста у нас дуже популярні.

Відомо, що близько 70% сімей купують їх із завидною регулярністю. А вперше вони з`явилися в США: в 1876 році його випуск налагодив Генрі Хайнц.

Сама ж назва ketchup прийшло з китайської мови, причому ніякого відношення до помідорів воно тоді не мало.

Ke-tciap - так називали маринад для молюсків і риби. Потім рецептура ускладнилася - соус готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів і квасолі, приправлених прянощами.

У кулінарних виданнях і сьогодні можна знайти рецепти "нетоматних" кетчупів (оливкових або грибних). І все ж сучасний кетчуп - завжди томатний.

Всі ми пам`ятаємо, як любили болгарський кетчуп. Але мало хто знає, що у нас був свій, і зовсім не гірше. З`явився він у далекі 1930-ті роки, коли консервна промисловість тільки створювалася, і навіть ще не було ніякої нормативно-технічної бази.

Тому спочатку для кетчупу та інших консервів використовувалися американські нормативи. Починаючи ж з 1939 року, томатна продукція випускалася вже відповідно до вітчизняними інструкціями.

Тоді томатний соус і томатна паста (або "кет-соп", "катчоп") визначалися як "чисті здорові продукти, приготовлені з добре вижатих томатів, зі спеціями, сіллю, цукром, оцтом, цибулею або часником, або без них і містить не менше 12% сухих речовин томата ". Практично це відображає оригінальну рецептуру, розроблену Генрі Хайнцом, адже саме оцет, спеції і приправи перетворили пересічну томатну пасту в полюбився всьому світу соус під назвою "кетчуп".

Цей рецепт досі вважається класичним.

ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОГО КЕТЧУП

Крім традиційного на нашому ринку сьогодні дуже багато варіацій на його тему. Гострий, шашлична, кетчуп-гірчиця, кетчуп-карі, кетчуп-чилі, кетчуп-аджика і навіть кетчуп-майонез.

Наші виробники випускають їх за власними рецептурами. До їх складу крім тієї ж гірчиці, перцю-чилі або аджики часто входять подрібнені овочі (цибуля, часник, морква) і сушена чи свіжа зелень (петрушка, кріп).

Але, крім того, в соусах є й інші інгредієнти.

Регулятори консистенції. Це дуже велика група, куди входять загусники, стабілізатори, емульгатори. До речі, до початку 80-х років їх застосування у виробництві кетчупів не допускалось.

Загусники покращують структуру соусу, підвищують його в`язкість. Вони можуть бути натуральними, як, наприклад, пектини, або напівсинтетичних.

Останні схожі на крохмаль або целюлозу і часто з них же і виробляються. Типовий загущувач - модифікований крохмаль (не плутайте з генномодифікованих-ними продуктами).

Фруктово-овочеві пюре (наприклад, яблучне, сливове). Ці добавки також впливають на консистенцію, як, втім, і на смак. І все ж їх можна виділити в окрему групу, оскільки головне їхнє призначення - знизити витрату томатної пасти і тим самим вартість продукту.

Поліпшувачі зовнішнього вигляду (природні і штучні барвники). У самих томатах міститься багато свого пігменту, тому додавати його особливої ​​потреби немає.

І все ж томатний соус і томатну пасту іноді підфарбовують. Звичайно, краще, якщо барвники мають природне походження - альфа-, бета- або гамма-каротин, які отримують з моркви.

Регулятори смаку і харчові ароматизатори. Пряні рослини, які посилюють смак і аромат, в кетчупах можуть бути не тільки у вигляді шматочків сушеної або свіжої зелені, але і екстрактів, концентратів або їх ефірних масел.

Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, - речовини, отримані хімічним синтезом, їх структура повністю відповідає природним. Але можуть зустрічатися і повністю синтетичні добавки.

Останнім часом використовуються готові смако-ароматичні суміші, які містять не тільки ароматизатори і смакові підсилювачі, але ще і барвники.

І нарешті, різні консерванти і антиокислювачі. Щоб в кетчупах, як і в інших консервах, після теплової обробки збереглося більше вітамінів, а також інших цінних речовин, в них додають консерванти, наприклад сорбінову або бензойну кислоти.

Вони перешкоджають розмноженню бактерій і інших шкідливих мікроорганізмів. Щоб продукти могли протягом тривалого часу зберігати первинні смак і аромат, в них додають антиокислювачі (аскорбінову кислоту, токофероли і інші).

Багато хто з перерахованих добавок мають спеціальну кодування у вигляді літери Е і ряду чисел. Але варто знати, що не всі "Е" дозволені до використання на території Росії, наприклад, не можна додавати барвники Е121 - цитрусовий червоний або Е123 - амарант.

Томатні соуси і томатні пасти, які випускаються за кордоном, також відрізняються один від одного. Нормативи допускають варіації не тільки за складом, але і за кількісними характеристиками (наприклад, за такими важливими показниками, як вміст сухих речовин томата і розчинних сухих речовин).

Так, в Сінгапурі виробляють кетчуп з масовою часткою сухих речовин томата не менше 6%, а в Уругваї - від 12%. Різняться і технології виробництва: в Болгарії кетчуп готують з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти або пюре, так і зі свіжих томатів, а в Сінгапурі - тільки з пюре.

Зміст кухонної солі в кубинському кетчупе не повинно перевищувати 1,9%, а для більшості інших - 4%. Незначно варіюють в соусах різного походження нормативи на кислотність і вміст цукру.

Схоже, сьогодні немає єдиного поняття про кетчупу. І все ж багато фахівців сходяться на тому, що тільки класичний рецепт дає йому право називатися кетчупом, а численні овочеві добавки (у вигляді шматочків або пюре), загусники і ароматизатори перетворюють кетчуп в соус на томатної основі.

Соусна ВАРІАЦІЇ: ЧИ Є У СКЛАДІ ТОМАТИ?

Завзятість, з яким багато виробників продовжують називати такі соуси кетчупами, пояснити просто: кетчуп - це зрозуміло і звично. Недарма фахівці називають його моносоусом: він нагадує давно відому томатну пасту, тільки смачніше її.

А ось соуси на томатної основі - "річ в собі". Склад у них складний і різноманітний, та й назви часто малознайомі. Тому до цих пір і сам ринок соусів у нас розглядається окремо від ринку кетчупу.

Втім, поступово все змінюється. Інтерес до новинок і зростання доходів наближають і нас до західною модою на складні соуси: їх стали купувати частіше, причому саме томатні.

Так вже сьогодні популярністю користуються томатні соуси для спагетті компанії "Балтімор". Це і гостра "Сальса", і м`який "Болоньез", соуси "З грибами", "Овочеве рагу" і власне "Для спагетті".

Серед інших відомих марок - соуси "Хайнц", "Кальве". Сподобалися багатьом і нові томатні соуси "Екзотіні" групи компаній Sinko Group, відомої у нас соусами "Стебло бамбука".

ТОМАТНИЙ СОУС В РІЗНИХ КРАЇНАХ

Те, з чим ми тільки починаємо знайомитися, давно вже в кулінарні традиції різних народів. А в кожній національній кухні - свої особливості.

Соус сацебелі зазвичай містить горіхи і прянощі, типові для грузинської кухні (кінза, блакитний пажитник). А ось в Італії дуже люблять орегано і базилік.

Їх часто додають в соуси разом з оливками, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Італійську сальсу ді помодоро ( "сальса" в перекладі означає просто "соус") готують, додаючи до помідорів пряні трави, цибуля, часник і червоний перець.

Мексиканська кухня ще гостріше італійської завдяки перцям особливих сортів. Мексиканські соуси "сальса" і "чилі" відрізняються яскравим пекучим смаком і особливої ​​терпкістю.

Виходить гостра приправа, така ж, як і запальний танець, названий на честь неї. Але зауважте, сальсу готують тільки зі свіжих томатів, з обсмажених соус називається інакше і виходить зовсім з іншим смаком.

А в Греції прийнято так поєднувати компоненти, щоб смак основного блюда не перебивався. Томатний соус у греків виходить ніжним і не гострим, тому що в нього, як правило, додають м`які прянощі.

Перерахувати всі добавки до томатів просто неможливо. Крім спецій, часток овочів і грибів, прянощів, олії до деяких соуси додають ще й шматочки м`яса, шинки, птиці.

Тому можна сміливо стверджувати, що томатний соус і томатна паста вже перейшли з розряду добавки до страви в розряд самих страв - дуже смачних і різноманітних.

ОЗНАКИ ГАРНОГО СОУСУ

Як ми можемо відрізнити хороший соус від всіх інших? Легко! У якісного соусу є свої відмінні риси.

Хороший соус - натуральний соус. Відсутність ароматизаторів і барвників у складі, а значить - натуральність кольору і аромату. Відсутність або невеликий вміст загусники, наприклад модифікованого крохмалю.

Добре, коли соус помірно рідкий. До того ж його не доведеться із зусиллям "витрушувати" з ризиком забруднити все навколо. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення частинок овочів і прянощів).

Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відображатися в назві (наприклад, томатний соус "чилі" або "сальса").

Індивідуальність. Хороший соус повинен бути впізнаваним.

ВДАЛА ПОКУПКА

Чому ми купуємо томатні соуси і томатні пасти? Все дуже просто - вони смачні, до того ж корисні.

1. Якісні соуси дійсно корисні для здоров`я. Один тільки вид смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат - і поготів.

Дивлячись на неї, у нас відразу ж починає вироблятися шлунковий сік і їжа легко перетравлюється.

2. Тим, хто сидить на дієті, варто скласти свою "соусотеку" - набір зі своїх улюблених соусів. Тоді ви можете простий рис зробити невпізнанним і легко обійтися без продуктів-"важковаговиків", наприклад смаженого м`яса.

Головне, щоб соуси теж були легкими. Томатні приправи - одні з найбільш низькокалорійних.

3. Готові томатні соуси можна подавати по-різному, в тому числі у вигляді маринаду. Попередньо замариноване в соусі м`ясо не тільки легше приготувати - його легше переварити.

На відміну від гострого і нешкідливих оцтового маринаду, томати сприяють розщепленню білків, не надто підвищуючи загальну кислотність.

4. Соуси не тільки стимулюють і полегшують перетравлення інших продуктів, вони самі по собі містять цінні інгредієнти і речовини. У томатах міститься лікопен, який допомагає боротися з раком простати.

Причому, він не руйнується при тепловій обробці, а значить, в концентрованих томату-продуктах (томатній пасті або соусі) його більше, ніж в помідорах.

5. Багато прянощі і спеції давно застосовуються в народній медицині. У складі соусів вони теж дуже корисні. Наприклад, перець-чилі перешкоджає відкладенню жиру, а куркума - справжні ліки для шлунка.